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【品    牌】安琪

【品    名】酿酒高活性干酵母(黄酒专用)

【规    格】500克

【配    料】酵母、食品添加剂(山梨醇酐单硬脂酸酯)

【适用范围】用于各种黄酒酿造。

【使用方法】酵母复水活化,按原料的0.1%添加

【产品说明】

具有耐酸(ph2.5)、耐乙醇(15%)、发酵力强等特征,是黄酒生产的优良酒化剂。    

使用简单,减轻工人劳动强度,能有效防止黄酒酸败、稳定酒质、提高出酒率。

【主要特性】取代传统黄酒生产中的自培酒母,也可以添加到传统酒曲中配合黄酒生产。

【贮藏方法】真空包装,请贮存于干凉处

【食品卫生许可证号】宜市卫食字第02040600

【产品标准号】Q/YB.J02.02

【保 质 期】24个月

【产    地】湖北 宜昌

安琪牌黄酒活性干酵母使用说明书 

安琪牌黄酒活性干酵母是选用从绍兴酒醪分离出的优良酵母菌种,采用引进国外先进设备和最新技术生产的黄酒酿造专用产品。该产品具有耐酸、耐乙醇、发酵力强等特征,是黄酒生产的优良酒化剂。

用  途:

安琪牌黄酒活性干酵母广泛用于各种不同类型的黄酒生产。该产品可取代麦曲黄酒生产中的自培酒母,也可以添加到乌衣曲及红曲黄酒生产中。使用简便,减轻工人劳动强度,能有效防止黄酒酸败、稳定酒质、提高出酒率。

使用方法:

一.复水活化

使用活性干酵母的关键是复水活化,为了减少细胞内干物质在复水期间的漏上损,复水温度应以38-40℃的自来水或2%糖水为宜。每公斤干酵母加水10-15公斤,搅拌均匀,自然降温到34℃以下活化15-30分钟,时间不宜过长,否则酵母易老化。

二.接种发酵

1.新工艺

a.麦曲黄酒

取投料量0.1%左右的黄酒活性干酵母,复水活化后,取代自培酒母与麦曲一起落缸发酵,可添加糖化酶50-90单位/克原料,其余操作与原工艺相同。

b.乌衣红曲与红曲黄酒

取投料量0.1%左右的黄酒活性干酵母,复水活化,减曲50%左右,加糖化酶65-100单位/克原料,其余操作与原工艺相同。

c.乌衣红曲质量异常的补救

乌衣红曲制作工艺复杂,质量波动大,有时出现曲黑不红,即发酵力不足,此时可根据具体情况补加黄酒活性干酵母0.08%左右,以强化发酵。

2.传统工艺黄酒

a.取投料量的0.01%左右的黄酒活性干酵母,复水活化,与根霉混合代替酒药搭窝培养;或者在传统工艺生产的酒药中添加少量活性干酵母。

b.前发酵结束后,在灌坛前,加入醪液量的0.005-0.01%的活性干酵母进行后发酵,可防止醪液酸败和增强发酵力。

贮  存:符合国家标准的真空包装,低温干燥处贮藏,保质期24个月。

 

安琪酵母——黄酒生产过程的发酵能手

黄酒是世界上最古老的酒种之一,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。是我国的民族特产,其用曲制酒、复式发酵的酿造方法,与世界上其他酿造酒有明显的不同。迄今已有五千年以上的历史,黄酒含有丰富的营养,有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒;绍兴酒是中国黄酒的杰出代表。

多年来黄酒的生产由于受到制曲和工艺条件的限制,致使该酒种的发展受限,安琪酵母股份有限公司依托自身强大的科研开发及应用能力,从大量的绍兴酒醪中分离出优良的酵母菌种,经过筛选和改良,生产出专用于黄酒生产的高活性干酵母,服务于黄酒的现代工业化生产中,从根本上解决了传统工艺受限条件。

安琪公司的黄酒高活性干酵母使用方法简单,能减轻工人的劳动强度。经众多知名黄酒生产厂家使用后反馈:安琪黄酒高活性干酵母能有效防止黄酒的酸败问题,并可稳定酒质、大大提高出酒率;目前该产品已经广大黄酒企业中得到了广泛应用。

安琪酵母股份有限公司是亚洲规模最大的专业化酵母公司,在烘焙、中式面点、调味、人类营养健康、生物化工、动物营养等众多领域均有建树;在酿酒和酒精工业领域中,安琪酿酒系列产品及其应用技术服务更是独树一帜,得到了业内人士的一致好评,目前安琪酿酒酵母系列产品已遍布全球各地。

 

使用安琪甜酒曲和黄酒酵母做黄酒的方法

工艺方案:

1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开,便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻,不致使饭粒中心出现白心现象。

2、蒸饭:将糯米蒸熟、蒸透。

3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。

4、落缸搭窝:将安琪甜酒曲均匀地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动,将糯米上下层拌在一起,尽量混均匀。拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中,边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹一抹,以使表面光滑。最后,在中间搭窝,以增加米饭和空气的接触面积,使好气性糖化菌生长繁殖,然后盖上纱布。

5、发酵成熟:将盆置于 30℃左右的恒温箱中培养24小时左右,出现半窝现象时(甜酒一般要求满窝),即打窝中浸水一半时,接入黄酒酵母(糯米量的0.1%),补水(一般在1:2 )至发酵成熟。

制作注意事项

1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。

2、一定要密闭好。否则又酸又涩。

3、发酵温度过高或过低都不成,在30℃左右最好。

4、发酵一定要适度,如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。

5、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。

4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

 

黄酒生产问答

★黄酒生产中单独使用黄酒酵母能做出黄酒吗?

单独使用黄酒酵母是做不出黄酒的,黄酒酵母只是一种发酵剂,还需要加入酒曲或糖化酶配套使用才能做出黄酒

★黄酒的酿造工艺?

传统黄酒工艺:

粳米---浸渍---蒸煮---淋水冷却---搭窝---翻缸放水---第一次喂饭---糖化发酵---第二次喂饭---发酵---压榨---煎酒---成品

★安琪黄酒酵母用量?

麦曲黄酒:100斤粮食用1两黄酒酵母

乌衣红曲与红曲黄酒:100斤粮食用1两黄酒酵母

传统工艺黄酒:100斤粮食用1钱黄酒酵母,前发酵结束后,在灌坛前,100斤发酵液加入0.5~1钱的黄酒酵母进行后发酵

★日本清酒、中国黄酒和陕西的稠酒该用什么酵母

以上酒类生产都可以使用安琪黄酒酵母

★黄酒为什么要煎酒,如何煎酒

煎酒的目的主要是灭菌、灭酶。煎酒的温度为85~90℃,保持15~30分钟

★黄酒的生产原料主要有哪些

生产黄酒的原料主要有:籼米、粳米、糯米、玉米和黍米

★黄酒酵母需要活化吗?应在什么条件下进行复水活化?

需要活化,复水活化的温度应以38-40℃的自来水或2%糖水为宜。每公斤干酵母加水10-15公斤,搅拌均匀,自然降温到34℃以下活化15-30分钟,时间不宜过长,否则酵母易老化。

★黄酒酵母漏气了还能正常使用吗?

只要没有出现结团现象都可以正常使用,可以略微加大用量

★在生产中使用安琪黄酒酵母的优势是什么?

1、可节约制曲房和摊曲场地

2、可提高原料出酒率

3、能降低每吨黄酒生产成本

4、使用方便、产品质量稳定

5、能缩短发酵周期,提高设备利用率

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黄酒酿造技术

黄酒是我国历史悠久的民族特产,可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区,目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中,营养丰富。深受广大人民欢迎。

原料配方 

黄酒是以大米、糯米或黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。

制作方法

1.原料选择:黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用?蛎缀陀衩椎模浯问切÷蠛退D鹪旎凭频拇竺子Ω妹琢=喟追崧⒋笮≌搿⒓性游锷佟GЯV卦?20~30克,比重在1.40~1.42,米的淀粉含量越高越好。在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白:大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米:其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸饭:蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5. 落罐发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%),使总重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤为基础),混合均匀,品温控制在24~26℃。落罐10~12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30~31℃,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。

6. 后发酵:经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。

7. 压榨、澄清、消毒:后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清2~3天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在70~75℃灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。

麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用,并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。

1.麦曲制造:把小麦压成每粒3~5片,使小麦表皮破裂,淀粉外露,使霉菌易于生长。

在麦片中加入20%左右的水,拌匀,使水分达到23~25%,然后在曲匣内踩成块状,送入曲室里排成丁字形,关闭门窗保温培养,经过了3~5天,麦曲品温由26℃升至50℃左右,曲块上霉菌丝大量繁殖,这时应做好降温工作,开窗通风,继续培养,品温逐渐下降,约经20天,麦曲变得坚韧成块,将其按井字形叠起,通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。

黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后,仿照酒精制曲,通风培养出生麦曲或熟麦曲。

2.酒母:传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的,俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母,利用米饭加入13%的麦曲,再接入纯粹培养的酵母种子,逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母,做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时,然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟,冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时,即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外,可在酒母培养液中添加一定量的乳酸,调整培养液的pH为4.0~4.5左右,目的是抑制杂菌的生长繁殖,保证酒母的质量。

营养价值 黄酒一般只含15%的酒精度,相当白酒的1/4,属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类,尤其是助长人体发育的赖氨酸,每升含量比啤酒、葡萄?贫嘁坏绞丁G液刑恰⒌榷嘀纸鑫铮可凭扑攘吭?1015~2010卡之间。黄酒刺激性较小,适当饮用有增进食欲,帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋,有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”,而黄酒则是“液体蛋糕”,可见对黄酒的评价是相当高的。

 

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