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【品 牌】安琪
【品 名】酿酒高活性干酵母（黄酒专用）
【规 格】500克
【配 料】酵母、食品添加剂（山梨醇酐单硬脂酸酯）
【适用范围】用于各种黄酒酿造。
【使用方法】酵母复水活化，按原料的0.1%添加
【产品说明】
具有耐酸（ph2.5）、耐乙醇(15%)、发酵力强等特征，是黄酒生产的优良酒化剂。
使用简单，减轻工人劳动强度，能有效防止黄酒酸败、稳定酒质、提高出酒率。
【主要特性】取代传统黄酒生产中的自培酒母，也可以添加到传统酒曲中配合黄酒生产。
【贮藏方法】真空包装，请贮存于干凉处
【食品卫生许可证号】宜市卫食字第02040600
【产品标准号】Q/YB.J02.02
【保 质 期】24个月
【产 地】湖北 宜昌
安琪牌黄酒活性干酵母使用说明书
安琪牌黄酒活性干酵母是选用从绍兴酒醪分离出的优良酵母菌种，采用引进国外先进设备和最新技术生产的黄酒酿造专用产品。该产品具有耐酸、耐乙醇、发酵力强等特征，是黄酒生产的优良酒化剂。
用 途：
安琪牌黄酒活性干酵母广泛用于各种不同类型的黄酒生产。该产品可取代麦曲黄酒生产中的自培酒母，也可以添加到乌衣曲及红曲黄酒生产中。使用简便，减轻工人劳动强度，能有效防止黄酒酸败、稳定酒质、提高出酒率。
使用方法：
一．复水活化
使用活性干酵母的关键是复水活化，为了减少细胞内干物质在复水期间的漏上损，复水温度应以３８-４０℃的自来水或2%糖水为宜。每公斤干酵母加水10-15公斤，搅拌均匀，自然降温到34℃以下活化15-30分钟，时间不宜过长，否则酵母易老化。
二．接种发酵
1．新工艺
a．麦曲黄酒
取投料量0.1%左右的黄酒活性干酵母，复水活化后，取代自培酒母与麦曲一起落缸发酵，可添加糖化酶50-90单位/克原料，其余操作与原工艺相同。
b．乌衣红曲与红曲黄酒
取投料量0.1%左右的黄酒活性干酵母，复水活化，减曲50%左右，加糖化酶65-100单位/克原料，其余操作与原工艺相同。
c．乌衣红曲质量异常的补救
乌衣红曲制作工艺复杂，质量波动大，有时出现曲黑不红，即发酵力不足，此时可根据具体情况补加黄酒活性干酵母0.08%左右，以强化发酵。
2．传统工艺黄酒
a．取投料量的0.01%左右的黄酒活性干酵母，复水活化，与根霉混合代替酒药搭窝培养；或者在传统工艺生产的酒药中添加少量活性干酵母。
b．前发酵结束后，在灌坛前，加入醪液量的0.005-0.01%的活性干酵母进行后发酵，可防止醪液酸败和增强发酵力。
贮 存：符合国家标准的真空包装，低温干燥处贮藏，保质期24个月。
安琪酵母——黄酒生产过程的发酵能手
黄酒是世界上最古老的酒种之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。迄今已有五千年以上的历史，黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒；绍兴酒是中国黄酒的杰出代表。
多年来黄酒的生产由于受到制曲和工艺条件的限制，致使该酒种的发展受限，安琪酵母股份有限公司依托自身强大的科研开发及应用能力，从大量的绍兴酒醪中分离出优良的酵母菌种，经过筛选和改良，生产出专用于黄酒生产的高活性干酵母，服务于黄酒的现代工业化生产中，从根本上解决了传统工艺受限条件。
安琪公司的黄酒高活性干酵母使用方法简单，能减轻工人的劳动强度。经众多知名黄酒生产厂家使用后反馈：安琪黄酒高活性干酵母能有效防止黄酒的酸败问题，并可稳定酒质、大大提高出酒率；目前该产品已经广大黄酒企业中得到了广泛应用。
安琪酵母股份有限公司是亚洲规模最大的专业化酵母公司，在烘焙、中式面点、调味、人类营养健康、生物化工、动物营养等众多领域均有建树；在酿酒和酒精工业领域中，安琪酿酒系列产品及其应用技术服务更是独树一帜，得到了业内人士的一致好评，目前安琪酿酒酵母系列产品已遍布全球各地。
使用安琪甜酒曲和黄酒酵母做黄酒的方法
工艺方案：
1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象。
2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。
3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：将安琪甜酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。
5、发酵成熟：将盆置于 30℃左右的恒温箱中培养24小时左右，出现半窝现象时（甜酒一般要求满窝），即打窝中浸水一半时，接入黄酒酵母（糯米量的0.1%），补水（一般在1：2 ）至发酵成熟。
制作注意事项
1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
3、发酵温度过高或过低都不成，在30℃左右最好。
4、发酵一定要适度，如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
5、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
黄酒生产问答
★黄酒生产中单独使用黄酒酵母能做出黄酒吗？
单独使用黄酒酵母是做不出黄酒的，黄酒酵母只是一种发酵剂，还需要加入酒曲或糖化酶配套使用才能做出黄酒
★黄酒的酿造工艺？
传统黄酒工艺：
粳米---浸渍---蒸煮---淋水冷却---搭窝---翻缸放水---第一次喂饭---糖化发酵---第二次喂饭---发酵---压榨---煎酒---成品
★安琪黄酒酵母用量？
麦曲黄酒：100斤粮食用1两黄酒酵母
乌衣红曲与红曲黄酒：100斤粮食用1两黄酒酵母
传统工艺黄酒：100斤粮食用1钱黄酒酵母，前发酵结束后，在灌坛前，100斤发酵液加入0.5～1钱的黄酒酵母进行后发酵
★日本清酒、中国黄酒和陕西的稠酒该用什么酵母
以上酒类生产都可以使用安琪黄酒酵母
★黄酒为什么要煎酒，如何煎酒
煎酒的目的主要是灭菌、灭酶。煎酒的温度为85～90℃，保持15～30分钟
★黄酒的生产原料主要有哪些
生产黄酒的原料主要有：籼米、粳米、糯米、玉米和黍米
★黄酒酵母需要活化吗？应在什么条件下进行复水活化？
需要活化，复水活化的温度应以３８-４０℃的自来水或2%糖水为宜。每公斤干酵母加水10-15公斤，搅拌均匀，自然降温到34℃以下活化15-30分钟，时间不宜过长，否则酵母易老化。
★黄酒酵母漏气了还能正常使用吗？
只要没有出现结团现象都可以正常使用，可以略微加大用量
★在生产中使用安琪黄酒酵母的优势是什么？
1、可节约制曲房和摊曲场地
2、可提高原料出酒率
3、能降低每吨黄酒生产成本
4、使用方便、产品质量稳定
5、能缩短发酵周期，提高设备利用率
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黄酒酿造技术
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。
原料配方
黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
制作方法
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用?蛎缀陀衩椎模浯问切÷蠛退Ｄ鹪旎凭频拇竺子Ω妹琢＝喟追崧⒋笮≌搿⒓性游锷佟ＧЯＶ卦?20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。
1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。
在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。
2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。
营养价值 黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄?贫嘁坏绞丁Ｇ液刑恰⒌榷嘀纸鑫铮可凭扑攘吭?1015~2010卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。
